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苦難はもう十分経験した、あとは這い上がるだけだ!

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ちょっと更新ペース落とすかもです。

ここ数日塚本先生と接点がもてたり、ランチの客入りが復活の兆し!?ってくらい入るときもあれば、ガタガタもありで、伸びてるとまで言い切れないところで悩んでます。



大正15年、(故)近藤銀造氏により、「旨くてゼイタクなものを安くみなさんに食べて欲しい」

というコンセプトの元、築地最古の鮨店として江戸銀が誕生。



昭和38頃から8人の板前だった店は私が生まれた昭和43年には60人の板前を抱える店に急成長

新鮮なネタが大きいサイズで食べられると、メディアも無い時代に口コミで日本中に広まり、東京の鮨の代名詞になりました。



当時のブームは著名人から一般階層のお客さんまで、色んな層の方が来店し堪能していただきました。

それはまさに、贅沢を知り尽くしてる富裕層の舌も満足させるものを提供し、そんな贅沢な鮨は食べられないという大衆層でも手が届く価格を実現していた証拠だったのでしょう。





つかさのブログ-鮨お薦め


私の父はその江戸銀の本店店長として24歳で16~30代まで80人の板前の頂点で仕事させていただいてました。

32歳で暖簾分けしていただき、大森江戸銀をオープン。



大森で築地の名店の味が食べられると、店に火がつくのにそう時間は掛かりませんでした。

しかし、ここ10年、バブルは崩壊し景気が悪くなったといい続けて、更に悪化している。



その一方で魚は昔より漁獲量がどんどん減り、価格が上昇(本物の江戸前ネタの話ね!)

回転寿司が大衆のスタンダードとなり、これまでの鮨屋は全部高級店としてみられるようになりました。




「うまくて贅沢なものをやすく」という原点を守り、なんとか10年頑張ってみたけど、金持ちは美味しい魚を求め、大衆は大衆の味を求めるのが当たり前、大衆は本物の味は求めてない=江戸銀が食べて欲しい大衆層は江戸銀を求めていない。



うちは、普通の飲食店やコンサルタントが見たらビックリするような低い粗利で、ギリギリまで下げても、

それでも手が届かないところまで生活レベルが下がってしまってるのかも知れません。



今のランチ相場は500~800円、夜も酒込みで2~3000円って相場出てますし、

それって昭和時代より下がっていて、鮨屋が戦える価格じゃないですもん。



手遅れかも知れないけど、まだ息が出来る今のうちにそろそろコンセプトも見直す時期が来たかも知れないと

ここ数日考えてます。



暖簾も先代社長の商売への情熱も受け継ぎたいけど、我が家も子供達の笑顔を守らなくてはならないもんね。

本家築地江戸銀は新館、別館、海席館を3つを大衆寿司チェーンに買収され、更に本店も残ってはいるけど



今は別の企業が経営している。

本当の近藤銀造氏の味を守っているのは日本に10名ほどの暖簾分けしてもらった店だけ。



その一番弟子の当店も頑張ってきたけど、体力ギリギリです。

どんな形に変化しても生き残らなくては意味がないです。




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  1. 2011/07/09(土) 14:23:28|
  2. すし
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:4
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コメント

1 ■無題

頑張ってください(*^-')b
  1. 2011/07/10(日) 17:06:08 |
  2. URL |
  3. すがモス #79D/WHSg
  4. [ 編集 ]

2 ■無題

僕の知り合いのフレンチレストランのオーナーも
「店の業態を変えようかと考えてます」と言われてました

外食産業は不景気に加え飲酒運転の厳格化に伴い
非常に厳しいようですね

つかささん、レイくん、アイちゃんの笑顔が
これからも見れますよ~に^^
  1. 2011/07/11(月) 08:25:45 |
  2. URL |
  3. yujin-toma #79D/WHSg
  4. [ 編集 ]

3 ■写真

店内のレフ球での撮影でしょうか
お椀は主役ではないので切れてもいいから四角いお盆を中央に入れてあげると見栄えがしますね

通常玉子は締めの一品だと思うのでマグロを中央にしてイカと玉子を入れ替えると色のバランスも綺麗になります(同色を対角に配置)

あとはレフでコントラストの強い海苔巻きの質感を出すと立体感が出て来ると思います

でもまじまじ見ていると今日のお昼はお寿司が食べたくなってきますね~

  1. 2011/07/11(月) 09:31:15 |
  2. URL |
  3. ALPHA TEC #79D/WHSg
  4. [ 編集 ]

4 ■うちの実家も

昔から商売をしているのでわかります…

母がわたしにいまも時々ぼやくもんで

時代が変わり

生き残っていくには

自分も時代に対応しなければって

あ、つかささん私学生時代に

大森に住んでたことがあります

山王ってとこ
  1. 2011/07/12(火) 13:46:17 |
  2. URL |
  3. yukinco #79D/WHSg
  4. [ 編集 ]

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Author:寿☆司
VBACという出産から新たな出会いと大切な別れが訪れました。
父子家庭、経済的、肉体的、精神的苦難を乗り越えて親子で暗闇から這い上がってきました

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