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外食産業のここが嫌い(偽装編)

今回焼肉店での牛肉の使用部位についてお上から物言いがつきましたね。

その前に問題になった産地偽装は消費者も過敏に反応して、業界の動きも変わったけれど、



今回の脂がなければみんなロースって使用部位偽装はどうなることでしょう・・・

しばらくすれば、みんな忘れるさ!って感じで取り締まりも無視になっちゃうかも知れませんね。



結局、不況で価格競争が激化して、安売り合戦をするためには何かカラクリをしなくては利益が減る。

悲しい時代です。



世の中には相場ってもんがあって、ある店だけが相場破りの激安商売が出来るなんてとんでもない話で、

全てはこうしたやりくりが背景にはあります。



それが企業努力というレベルで行われている分には良いけれど、どこの店ももっとお客さんにインパクトを

与えたいって考えるようになると、企業努力は客だましに変化していく。



それが日常的に行われれば、その客騙しもやがて業界の常識となり、罪悪感もなくなって日常的にこうした

ビジネスが行われるようになって、今回のような問題に発展してしまう。



牛肉は、実はそんなことをしなくても、魚よりはるかに沢山のランクにわけられており、色んな選択肢がある。

更に国産、輸入とあるわけだから、自分の店に合った価格の肉を仕入れることが可能です。


つかさのブログ-偽装


ただ、安いだけでは・・・と定価を2倍設定にして、いつでも半額!ってコンセプトでやってた店もありました。

大体飲食業の原価率って、一番悪い鮨屋で45%前後、一般の飲食業で30%台、ケーキやお菓子は20%、うどんそばは宅配ピザなんかは20%以下、喫茶は10%以下という売価に対する原価。



うちなんかは、魚が高くてその45%をいかにして達成するかで日々頭を抱えています。

そんな飲食業にとって本来客引きのための割引をするなら10%だって大変なことです。



それが、20年も前なら10%でもインパクトあったけど、これだけ不況が続くと段々値引きもエスカレートで消費者も10%では振り向いてくれなくなりました。



かつては大人気で、我が家のような子連れが行こうものなら、「子供は単価が低いので・・・」って入店拒否された

焼肉店も今では駅前で割引POP付きのティッシュ配りで客引きをする時代になりました。



でも、1,000円で原価が250円の店が半額にしたら、これまで10人しか入らないと頭を抱えていた売上げを達成するためには20人呼ばなくてはならなくなるし、それでも利益では減益ですから、利益を挽回するには30人、



3倍のお客さんを呼ばなくてはならない、更に人件費、光熱費は本来の価格より沢山掛かってしまうので、

その分も儲けるとなれば4倍の客を引かなくてはならない。



そんなのビラ1枚で今時出来るはずがない、過度な値引きには必ずカラクリがあります。

私は、そんな商売のやり方が大嫌いです。



「Value For Money = 価格に見合った価値」をどうか消費者にも感じてもらいたいっていつも思っています。

これまでずっと価格競争をしないで商売したいと試行錯誤してきてますが、全く明るい見通しは立たず・・・



やっぱり、売れたモノが勝ち組、勝ち組にならなければ世間では評価してもらえない。生活できない。

だから勝ち組になるためには手段を選ばない。。。本当にそれでいいんかなぁ





〈使用機材: EOSKissX3 + EF85F1.8USM〉


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  1. 2010/10/09(土) 20:46:06|
  2. グルメ
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:6
<<嗚呼幸せのトンボがぁほら(^^) | ホーム | 新ネタ>>

コメント

1 ■原価率

結婚前に働いていた飲食店では、コレに頭を悩ませたなぁ。。
「いかに、原価率を下げるか」
で頭がいっぱい。私が働いていた店は、
付けあわせととかで何とか帳尻を合わせていたな。

お寿司でそれをやろうとしたら、お米の質、酢や砂糖、のり、がり、お茶。。。
そして命とも言うべき、ネタになっちゃうものね。。。

  1. 2010/10/10(日) 10:02:47 |
  2. URL |
  3. ぶろ #79D/WHSg
  4. [ 編集 ]

2 ■無題

最近流行りは290円均一居酒屋。
昔では信じられない価格設定ですよね。
多くの会社で残業代も出ない時代、安さになびくのは仕方ありませんね。
そんな中、どう勝負するか。舵取りは難しいでしょうが、動かなければ新天地へは辿り着かないのでしょうね。
飲食店に限らず、他の業種も、ピンチをどうチャンスにするかが問われているように思います。
  1. 2010/10/10(日) 14:55:15 |
  2. URL |
  3. パパカメラ #79D/WHSg
  4. [ 編集 ]

3 ■Re:原価率

>ぶろさん


全くそうかも(^^)
今の時代は当時より更にシビアだよ。
この1年2年の変化スゴイもん
  1. 2010/10/10(日) 20:19:23 |
  2. URL |
  3. つかさ #79D/WHSg
  4. [ 編集 ]

4 ■Re:無題

>パパカメラさん

ピンチをチャンスに変える!コンセプトがはっきりしてる企業ほど困難なことかも知れませんね。
短命勝負でも、ニーズに合わせて業態を変えられる企業は強いかもしれません。
その中で、どうやって専門店は生き抜くか、今の最重点課題です。
  1. 2010/10/10(日) 20:21:25 |
  2. URL |
  3. つかさ #79D/WHSg
  4. [ 編集 ]

5 ■その意見

もろに 賛成です。
牛肉の件も 前から知っていましたが
焼肉屋は業界では 普通だとコメントしていましたね。
このことが なぜ産地偽装ほど 問題にならないのか 不思議ですよね お客様をだましていたにもかかわらず
  1. 2010/10/10(日) 22:34:08 |
  2. URL |
  3. ビーナスDLG #79D/WHSg
  4. [ 編集 ]

6 ■Re:その意見

>ビーナスDLGさん

これは焼肉に限らず、鮨屋でも同じ。
オーストラリアのロブスターを湯通しして赤くして伊勢海老として出したり、全くの輸入海老をボタン海老と称したり、コスト優先ビジネスはめちゃくちゃなことをしてくれます。
  1. 2010/10/11(月) 21:10:59 |
  2. URL |
  3. つかさ #79D/WHSg
  4. [ 編集 ]

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